ケンミンショーで、山形県民の”そば”（和そば）に対する熱愛ぶりを紹介していました。超特盛りの”板そば”や、真冬に食べる冷たい”肉そば”には驚きました！
＊超特盛りの「板そば」
板そばとは？大きな長い特製の木箱や板にそばを平たく盛られて提供されます。この特製せいろですが、幅50cmぐらいあります。ここにもられるそばの量がはんばなく多いのにはビックリしました。
番組で東京と山形のそばの重さを実測していました。
東京（盛りそば）：159g
山形（板そば）：623g
なんと東京の4倍の量が盛られていました！！（笑！）
この板そばですが、男性の方だけではなく、女性の方も普通に注文しています。
これには、驚きましたが食事風景を見ると納得です。そばを食べに来ている方は、そばだけを食べていました！当たり前のように聞こえますが、天ぷらやおにぎり、炊き込みご飯など、いわゆるサイドメニューを注文していません。純粋におそばだけを食べに来ているので、600gのおそばも軽く食べられるのですね！（サイドメニューが無いわけではございません）
元々は農作業や共同作業など集会があった後に振る舞われたそばが、由来とされています。元々は数名で食べていたものなのですね。それを、一人で食べるとは！山形県民のそば好きには感心します。
出典：ウイッキペディアより
＊山形そばの特徴
・そば
肝心のそばですが、色は薄黒く太めです。いわゆる田舎そばといわれる麺です。この薄黒い色は、そばの実を殻ごと挽いてそば粉を作り、それをそのまま伸ばして、そばにしていました。黒く見えるのはそばの実の色でした。このそば粉のことを”挽きぐるみ粉”と呼ぶそうです。
東京のそばは、殻をとってから挽いていますね。このそば粉は”更級系”というそうです。でんぷん質の多い一番良いところを使いそばにします。そのため色が白くのどごしが良いそうです。
山形のそばは東京のそばにくらべ、ごつごつしていかにも洗練されていないように見えます。
かみ応えも大変あり、飲み込むことはできません。なので、口に入れてからしっかりと咬む必要があります。
そのごつごつした食感ですが、咬めば咬むほど、そばの風味と甘みが口の中に広がります。殻ごと挽いていますので、風味は強力そうですね！私、この殻ごと挽いたそば食べたことがないので想像出来ません。
東京の麺にくらべ太さが倍以上ありました。山形のそばは、番組実測で5mmも太さがあります。それに対し東京のそばは2mmでした。
番組中でも県民の方が話していましたが、そばを食べている時は、みな無口になるそうです。咬む方に集中している！といこうとでした。
東京のそばは、のどごしを大切にしますが、山形のそばは風味と甘みを重視した結果の差でした。どちらがいいか？は、難しいですがどちらが好きかは？はっきりしそうです。
・めんつゆ
めんつゆは真っ黒でした。このだしにたっぷりそばを漬けて食します。
つゆが黒いのでいかにもしょっぱそうにみえますが、そうではなく、見た目よりもずっと味が薄いといいます。江戸そばよりも薄いそうです。秘密は、江戸そばよりもだしの配分が多いからでした。黒く見えますが、だしの方が多いのでしょぱくないのですね。
＊山形県民は冷たい肉そばを真冬にたべます！
山形県民は真冬でも、もりそばだそうです。暖かいそばは考えられないようですよ！なので、”肉そば”も真冬でも冷たいまま食します！！これには大変驚きました！
引用元はこちらです。
・この写真を観ているとおいしそうです。夏に食べたいですね。
◇山形の肉そばの特徴
スープも、具材の肉も鶏のもも肉とむね肉を使用していました。その肉ですが、親鳥の肉のみを使用します。若い鶏の肉ではダメだそうです！旨みとだしが全然違うそうです。
その親鳥の肉を寸胴にいれてぐつぐつ煮込みます。あくをきれいに取り醤油や砂糖、みりんで作った割り下を入れて完成です。ですがここからもう一作業ありました。それは、その熱々のめんつゆを急速に氷で冷やすことでした！！
個人的には熱いままで、いただきたいと思いましたのでもったい無いと感じました。
そしてだしを取った鶏肉をそのまま、具材にしてそばの上に載せます。
この時、むね肉ともも肉を分けて、両方の肉がそばに載るように工夫していました。食感と味が微妙に違うそうです。
皮と身の間当りがコリコリとして美味しといいます。
そして、冷たいだし汁で提供されます。冷たいと油がやはり気になります。スープを見ると少し油が浮いているのがわかります。ですが、この油固まりにくいそうで、また余り冷やさず常温に近い温度で提供されます。甘めでコクがあり麺に絡ませると丁度いいそうです。
”鶏スープ＋鶏肉＋極太の田舎そば”これが最強の組み合わせだそうですよ！
◇冷たい肉そばの由来
河北町、谷地（やち）地区が発祥の地とされています。
大正時代、おそば屋さんでお酒を飲むのが普通でした。河北町では、甘辛く煮た馬肉を肴にお酒を飲んでいました。そして最後の締めとして盛りそばを食べるのが一般的でした。
ある時、残り物の馬肉の煮込みにそばを入れて食べたお客がいました。残り物の馬肉煮込みです。冷たい残り物にそばを入れたことになります。思いの外、これが美味しかったそうで、ここからこの習慣が広まったといわれています。
そばのつゆが冷たいのは、そばが伸びないための配慮からでした。（お酒のおつまみの代わりに出されていたので）
戦後、馬肉が高くなりました。そこで、安く手に入る鶏肉にかわって現在に至るといわれています。
＊最後に 真冬は暖かいのが欲しい！
お店にもよりますが暖かいそばが無いわけではないそうです。
ですが山形県民には、そば＝冷たいものとの認識があるそうで、暖かいそばを食べる習慣があまり無いとか！！真冬でも冷たい盛りそばと冷たい肉そばを注文する方が多いといいます。
山形は大変寒いと聞きます。なのに冷たいそばとは！！暖かい方は、もう一つの名物「ラーメン」が受け持っているのだと思います。それでも個人的には、暖かい肉そばを食べたいです！！
追伸：
山形県民のもう一つの大好きな盛りそばは、田舎そば＋中華麺のつけ麺セットでした。合盛りの一種です。ケンミンショーでこちらも紹介していました。
一度で、ラーメンとそばが楽しめます。もちろん、この組み合わせも冷やしつけ麺でした。盛りそば文化、恐るべし！